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网站首页产品展示冷藏保鲜冷库系列肉食预冷排酸库 ◇ 排酸/预冷肉类产品预冷排酸库设备

肉类产品预冷排酸库设备

简要描述:

肉类产品预冷排酸库设备,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。预冷排酸是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被分解和排出。

肉类产品预冷排酸库设备的重要性:

市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。

                      排酸肉排酸肉

热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40 倍,干燥 缺乏弹性 嫩度降低,风味口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体在排酸库中迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。

 

                         

肉类产品预冷排酸库设备的效率:

即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速冷却,90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃,放置24小时,进行排酸处理,使胴体温度降到4℃, pH 值由偏碱性变为中性或微酸性,肉体内的蛋白质降解为氨基酸,使之达到肉质鲜美,水分适宜,品质上佳的要求。在排酸库中冷却温度控制下,使酶活性和大多数微生物生长受到抑制,肉中毒杆菌和金黄色葡萄酒菌等病原不分泌毒素,避免了肉质腐烂,确保了在排酸库冷却肉类的安全卫生, 一般热鲜肉的保质期1~2 天,而在排酸库中冷却的肉类保质期可达1星期以上。

 

设备的选择:

1、我们常见的库内冷风机的翅片间距有3mm、6mm、9mm、12mm等,冷库的温度越高适合的间距越小,冷库温度越低选择的翅片间距越大。如果选择不合理,翅片的结霜速度越快,结霜块就会堵住冷风降温的通道,导致降温困难甚至不降温,压缩机的功率完全得不到发挥,从而造成耗电量大增而不出现效果。

2、根据工程施工经验,肉类的预冷排酸,选择3mm片距的DL型冷风机为佳,肉类的快速遇冷排酸温度一般设定在0℃以上,但是因入货温度高、湿度大、降温速度快,绝不能选择9mm或以上片距的DJ型低温冷风机。

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